Варено-копченая колбаса "Московская"

На 1 кг колбасы «Московская» потребуется: Говядина высшего сорта – 750 г Шпик свиной – 250 г Соль (нитритная и поваренная 50/50) – 17 г Сахар – 2 г Перец черный или белый молотый– 1,5 г Кардамон – 0,6 г Аскорбиновая кислота – 0,5г Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Просоленное мясо измельчить на мясорубке через решетку – 2 мм или дважды через решетку 4 мм. Сало (шпик) порезать кубиками 4 мм, обдать горячей водой, посолить из расчета 20 г соли/кг сала. Добавить в мясной фарш специи, вымесить до состояния «белых нитей». Для облегчения вымешивания фарша можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша. Добавить кубики сала и хорошо перемешать до равномерного распределения шпика в массе фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 44-45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 71-72 градуса (режим нижний ТЭН). На 1 и 3 этапах дверца духового шкафа закрыта, на 2 этапе – приоткрыта на 5-8 мм. На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него...