Варено-копченая колбаса "Дрогобычская"

Для 1 кг варенокопченой колбасы «дрогобычская» необходимо: Свинина не жирная – 900 г Свинина полужирная – 100 г Соль нитритная – 8 г Соль поваренная – 7 г Сахар – 1 г Тмин – 2 г Перец черный -2 г Перец душистый – 1 г Чеснок – 5 г Половину не жирного и все полужирное мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Вторую половину не жирного мяса нарезать кусочками 2-3 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Крупные куски не жирной свинины измельчить на мясорубке через подрезную решетку, полужирную свинину измельчить на мясорубке через решетку 4 мм. Смешать измельченное мясо и ранее нарезанную кусочками не жирную свинину, добавить специи, чеснок, выдавленный через чесночницу, и хорошо все вымесить до появления «белых нитей». Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 4 часа для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-55 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 70 градусов (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде...