Варено-копченая колбаса в коптильне Ханхи. Первый опыт и советы по использованию коптильного шкафа

Для варено-копченых колбасок я использовал: Окорок свиной 3,3 кг Нитритная соль 30 гр Поваренная соль 30 гр Перец молотый 2 ч.л. Кориандр молотый 2 ч.л. Вода подмороженная 300 мл Первым делом промываем и обсушиваем мясо. Затем нарезаем его на удобные кусочки для дальнейшего размельчения в мясорубке. Мясо засаливаем смесью из нитритной и поваренной соли, тщательно перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней. Спустя 5 дней достаем мясо и отправляем его минут на 15 в морозилку, что б оно подмерзло. Я решил еще использовать жир, срезанный с карбоната. Его следует в первую очередь подморозить (мясо не обязательно, а вот жир - да). Мельчить мясо с салом желательно на самой крупной решетки от мясорубки. Я мельчил одновременно сало с мясом и туда же добавлял слоями перец с кориандром, для удобства перемешивания))) В конце к фаршу добавил воду подмороженную в морозилке. Все тщательно перемешал, стараясь не нагревать жир теплом рук. Лучше еще раз фарш поместить кратковременно в морозилку. Набивал колбаски в череву 36-38 мм в диаметре с помощью колбасного шприца. Обсушиваем колбасу в хорошо обветренном месте в течении 4 часов. В разогретую духовку до 60 градусов в режиме конвекция, отправляем обсушиваться колбаски. Сушим до нагрева внутри колбасок до 30-35 градусов. Далее повышаем температуру до 90 градусов, отключаем конвекцию и включаем нижний тэн. Обжариваем до достижения колбасок температуры 60 градусов. На этапе варка, мы не меняя температурных режимов...