СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА в холодильнике. Такой колбасы вы не купите в магазине.

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА - Жирная свинина 1 кг (30% жира) - Соль нитритная - 26 г - Перец черный мелко молотый - 1 г - Черный перец дроблённый крупно - 1 г - Мускатный орех - 1 г - Кориандр - 1 г - Душистый перец - 1 г - Стартовая культура T-SP - 5 г Мясо нарезать на куски 2*2 см, добавить нитритную соль, тщательно перемешать. Оставить в холодильнике на 2-14 дней для предварительного посола. Ограничить доступ кислорода к мясу, в идеале завакуумировать. Смешать все сухие ингредиенты, всыпать их в мясо и тщательно перемешать, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт специями. Мясное сырье должно постоянно быть холодным, не теплее 10-12 градусов. При необходимости отправляйте в холодильник на остывание. Измельчите фарш в мясорубке на самой крупной решетке. Сформируйте батоны удобным вам способом, с помощью колбасного шприца, мясорубки или руками используя чудо рукав. Я использовала белковую (коллагеновую) оболочку диаметром 45 мм. Для контроля готовности, каждый батон колбасы нужно взвесить и промаркировать их вес. Стартовая культура, которую я использовала в этом рецепте по инструкции требует держать первые сутки при комнатной температуре. Вы можете использовать любую другую стартовую культуру, тогда время и температурный режим редактируйте, согласно её инструкции. После отправляю колбасу в холодильник при температуре 2-4 градуса и влажности 70-75%, вы можете воспользоваться холодным балконом или верандой. Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе от 35 до 40%....