Сыровяленая колбаса ЗА НЕДЕЛЮ. Технология «РАПИД»

Если нет терпения делать домашнюю сыровяленую колбасу месяцами, то есть простой и быстрый способ. Колбаса получается очень вкусной и абсолютно безопасной при соблюдении всех условий технологии. И это — технология «Рапид». Вкуснее с копчением, но можно и не коптить. Состав: 1. Свиной окорок (лопатка) 2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26-28г/кг 3. Стартовые культуры для сыровяленых колбас. У меня Изи-кюр — по описанию производителя 4. Перец черный — 2г/кг 5. Перец душистый — 1г/кг 6. Кориандр — 1г/кг 7. Чеснок сушеный — 1г/кг 8. Имбирь молотый — 1г/кг Технология: Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Стартовые культуры растворить в теплой воде и внести туда же специи. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо, влить воду со стартовыми культурами и специями и хорошо вымесить в течение 5 минут. ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Набить готовый фарш в оболочку. Сушка: Набитые батоны колбасы подвесить при комнатной температуре, убрав в пакет для поддержания максимальной влажности, на 48 часов. После этого сушить в духовке или сушилке (дегидраторе) при 50С с конвекцией до достижения 45С внутри контрольного батона. После этого коптить холодным дымом 25-35С в течение 1,5-2 часов. Можно и не коптить. Вывесить в прохладное проветриваемое место (можно в...