Цельнозерновые пирожки на закваске. Постное тесто. Два вида начинок.

Рецепт Закваска 13 гр пшеничной закваски 100% влажности 125 гр воды 125 гр пшеничной муки в/с Тесто Вся закваска 250 гр пшеничной цельнозерновой муки 125 гр пшеничной муки в/с 175 гр воды 57 гр сахара 75 гр растительного масла 8 гр соли Начинки: 1. 400 гр капусты 4 отваренных яйца 70 гр сливочного масла 1/2 ч.л. соли 1/3 ч.л. молотого перца 2. 130 гр зелёного лука 4 отварных яйца 60-70 гр сливочного масла 1/2 ч.л. соли 1/3 ч.л. молотого перца Смазка пирожков 1 яичный желток 2 ст.л. молока Перемешиваем до однородной массы нужное количество пшеничной материнской закваски 100% влажности с водой и мукой. И оставляем при комнатной температуре (22-24 градуса) на 10-12 часов до полного созревания. После созревания закваски начинаем готовить тесто. К созревшей закваске добавляем воду и оба вида муки. Перемешиваем до однородной массы, накрываем полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-50 минут. После аутолиза начинаем замес. Сначала добавляем соль, потом сахар порциями и в конце замеса добавляем тоже порциями растительное масло. Тесто будет плотноватое, поэтому придется немного потрудиться. Данное тесто не совсем удобно замешивать в планетарном миксере, поэтому лучше его замешивать руками. Тесто должно получиться гладкое и эластичное. После замеса перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить. Рекомендованная температура брожения 25-26 градусов где-то 3-4 часа. Через час после замеса сделаем одну обминку. Пока...