Технология заварного хлеба - 3 (цельнозерновой)

Технология выпечки ржаного заварного хлеба с длинным брожением заварки на примере цельнозернового хлеба. Рецепт на 1000г цельнозерновой ржаной муки Заварка 00:15 ржаная мука обойная или ц.з. 220 солод ржаной неферм. 30 вода кипяток 630 тмин 4 4 часа 63-65°C Заквашенная заварка 00:43 КМКЗ 29г (или 20г традиционной закваски) можно из холодильника вся заварка ржаная мука обойная или ц.з. 50 дрожжи свежие хлебопекарные 1,2 или дрожжи пивные 0,8 вода 20 14-15 часов при 29-30°C Тесто 03:38 вся опара ржаная мука обойная или ц.з. 690 соль 15-20 патока 50 дрожжи свежие хлебопекарные 13 вода 20 60 минут при 30°C формовка 07:02 окончательная расстойка 45-50 минут при 32°C Выход всего муки 1000 воды 689 тесто 1744,8 Выпечка 7 минут 300°C, затем 35 минут 200°C 10:10 Результат 11:45 Все о КМКЗ: ЧАВО: Калькуляторы выпечки на закваске: Пивные дрожжи в хлебопечении: Та же технология, но обдирная мука: Та же технология, но сеяная мука: