Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.

__ __ Сырье и ингредиенты: ▪️Свинина - 1 кг ▪️Нитритная соль - 25…30 г ▪️Смесь приправ - любая Оборудование и материалы: ▪️Весы ▪️Пакеты вакуумные ▪️Вакууматор ▪️Термостат Су-вид ▪️Коптильня или Коптильный ящик Технология. ПОСОЛ. Мясо посолить из расчета 25…30 г на каждый 1 кг мяса. Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке. ❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в хол-ке при t = 0…+4 град. ✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее. ✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется. ❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями. При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 г на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта. ТЕРМООБРАБОТКА. Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка. Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки. Поэтому для получения мягкого сала...