Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.

Рецепт из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938г.а Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: __________________________ Сырье: • Говядина без жил (окорок) – 250 гр • Свинина не жирная (окорок) – 300 гр • Свинина жирная (грудинка) – 150 гр • Шпик – 200 гр • Язык говяжий – 100 гр Ингредиенты: • Вода – 250 мл • Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр • Смесь солей Нитритной и Поваренной в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) – это соль на сырье • Фисташки – 200 гр • Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию) Соль на посол языка методом шприцевания рассчитать по схеме: На 1 кг языка 20…22 гр Нитритной соли и 100 гр воды. Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра), целлюлозная оболочка 90 мм «Нало-М» (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист). Колбасный шпагат. Оборудование: Мясорубка Колбасный шприц Духовка с конвекцией Весы Термометр с щупом Технология. Язык говяжий предварительно посолить методом шприцевания. Для этого приготовить рассол по рецептуре и ввести весь раствор в язык с помощью шприца. Посол должен длится 1-2 суток. После посола отварить в течение 60…80 минут в обычной кастрюле или 20…30 минут в скороварке под давлением. Отварной язык очистить и нарезать на кубики 8…12 мм. Шпик нарезать также, для удобства его лучше подморозить. Говядину и оба вида свинины измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до...