КОД КОНДИТЕРА | ПЕКТИНЫ ПОД МИКРОСКОПОМ | как управлять гелем в джемах начинках и глазурях

Yellow Pectin (жёлтый пектин) Тип: HM‑пектин (высокометоксильный).   - Для чего: мармелады, фруктовые пасты «на рез», желейные конфеты, высокосахарные джемы.   - Условия:    - массовая доля растворимых сухих веществ (TSS) обычно выше 55%;    - рабочий pH ориентировочно в диапазоне 3,1–3,8;    - необходим хороший прогрев до высоких температур для полной активации.   - Дозировка: ориентировочно 1–2% от массы продукта (под конкретную жёсткость смотри ТДС).   - Особенности: даёт плотный, термоустойчивый и морозоустойчивый, но не термообратимый гель; при недостатке сахара или слишком мягкой кислотности гель будет слабым и склонным к синерезису. Pectin 325 NH 95  Тип: LM‑amid‑пектин (амидированный низкометоксильный, NH‑тип).   - Для чего: фруктовые джемы и гели с пониженным сахаром, фруктовые гели, кремовые гели и вставки/прослойки.   - Условия:    - массовая доля сахара ниже, чем для Yellow, но ориентировочно не ниже ~50%;    - рабочий pH обычно в зоне 3,2–3,5;    - учитываем присутствие кальция в рецептуре (фрукт, молоко, вода, сам пектиновый комплекс).   - Дозировка: примерно 0,5–1% для джемов и 1–1,5% для гелей и кремё.   - Особенности: даёт термообратимый гель (в технологическом диапазоне температур его можно аккуратно разогреть и перезалить); важен контроль pH и кальция, чтобы не получить либо слишком жёсткий, либо недогелированный продукт. Pectin Nappage X58  Тип: LM‑amid‑пектин под наппажи и гляссе.   - Для чего: зеркальные глазури, фруктовые и шоколадные наппажи...