Цыплята-табака. Секреты советских поваров

Цыплята-табака - вне всякого сомнения, одно из самых известных и любимых блюд всего бывшего советского народа. Ну, какой банкет можно было представить себе без этой горячей закуски? Кроме того, цыплята-табака вдруг получались мягкими супротив царивших на прилавках синеногих курочек. Многие полагали, будто это то ли из-за отбивания, то ли вследствие действия грузинских приправ - ведь цыплята-табака считались блюдом грузинским, тогда кухня чуть ли не сотни народов, населявших СССР, была поделена между 15-ю республиками, и цыплята-табака укоренились в сознании советских людей, как блюдо исключительно грузинское. Некоторые популяризаторы даже призвали писать и произносить не по-русски «табака», а «правильно» - тапака, мол, по-грузински именно Тапа означает сковородку, а никакого табака к цыплятам не полагается. Я придерживаюсь мнения, что слова и названия по-русски следует произносить и писать в соответствии со словарями и традициями русского языка. Но вернемся от бесплодно-невкусных филологических споров к кулинарным. Так почему же цыплята в ресторанах получались мягкими, а дома не очень? Я давно живу, был знаком еще и с теми поварами, поделюсь их секретом! Во-перых, цыплят отбивали вовсе не для того, чтобы сделать их мягче, а чтобы придать им плоскую форму и равную толщину. Многие повара никак не приправляли их, а просто солили и отправляли на сковородку - ароматы достигались за счет вкуса самих цыплят, обжарки и соуса, который подавался к цыплятам. Я же предлагаю...