СЫР КАНЕСТРАТО: технология + секреты ☆ Как сделать итальянский сыр Канестрато ☆ Canestrato Pugliese

Технология твердого сыра Канестрато пошагово. Чем покрыть корочку сыра: аффинаж Канестрато. Canestrato Pugliese ********************** ********************** *********************** *********************** КАНЕСТРАТО Пульезе Молоко – (обязательная пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин). Нормализация молока: цельное овечье молоко (Ж/Б до 1,3) Ж/Б для коровьего молока – от 0,95 до 1,15. Хлористый кальций – по рекомендации производителя. Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя. Заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя) PH-МАРКЕРЫ: Начальный pH: 6.6-6.7 На сливе сыворотки: 6.3-6.35 Перед посолом: 5.2-5.4 Покрытие: натуральный молотый кофе – 1 ч.л. копченая паприка – 0,5 ч.л. специи по вкусу (без соли в составе) – 0,5 ч.л. растительное масло – 1 ст.л. Рассол (20%): Вода – 1 л Соль (нейодированная) – 250 г Хлористый кальций – 2 г Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл (Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра") *************************** #сыроделие