ОБЗОР. Щупальца кальмара. Советы по выбору морепродуктов

Добрый день, дорогие друзья! С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания "Мореодор". Тема сегодняшнего выпуска – это обзор интересного продукта, как щупальца дальневосточного кальмара. Чаще всего в Москву дальневосточный кальмар приходит уже обработанным. Все прекрасно знают бренд командорского кальмара. Он поступает в килограммовых упаковках, иногда больше. Кальмар может быть как чищенным, так и нечищенным, в зависимости от производителя. Однако, есть один продукт, который всегда стабилен по качеству – это щупальца кальмара. Щупальца кальмара приходят в больших блоках. Малые блоки по килограмму мне пока не встречались. Щупальца выглядят вот так, в комплекте все восемь щупалец и два длинных, называемых ловчими. Ловчие щупальца считаются несъедобными, поэтому их удаляют. Мнения по поводу чистки щупалец разделяются. Некоторые используют их прямо так, но мне не нравится наличие маленьких хитиновых коготков на присосках. После приготовления эти коготки скрипят на зубах, как песок, что крайне неприятно. Поэтому я всегда чищу щупальца. Чистить их достаточно просто. Для этого нам потребуется кипяток и таймер. Закипевшую воду мы отправляем щупальца кальмара на 40 секунд. После этого выкладываем их остывать. После термообработки кожа в большинстве мест свернулась и слезла, особенно со стороны присосок. Теперь остатки кожи и хитиновых коготков можно легко удалить. Получившийся продукт готов к дальнейшей переработке. Его можно жарить, добавлять в салаты или использовать другими...