ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?

______ Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА Сырье: Говядина в/с – 1 кг Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания: 1. Вода – 100 мл 2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: - смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма - смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр) - сахар (2…5 гр) - аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) Оборудование: Инъектор для введения рассола Дымогенератор Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) Контроллер температуры Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта. Технология: Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора. Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня. Для коптильни нужно строго соблюсти два условия: 1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух. При невозможности защитить продукт в...