ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА ПОД КОНТРОЛЕМ. КАК ПОСТРОЕН РЕЦЕПТ.

00:00 - Вступление. Почему один и тот же рецепт даёт разный хлеб 01:00 - Биохимия холодного брожения: ферменты, кислоты и аромат 02:00 - Мука для холодного брожения: белок, клейковина и показатель W 04:10 - Сильная и слабая мука: риски при длительной ферментации 05:30 - Ферментативная активность и число падения 07:00 - Минеральный состав муки и его роль в устойчивости теста 08:20 - Вода: жёсткость, pH и влияние хлора 10:10 - Температура воды и итоговая температура теста 11:40 - Дрожжи: сколько нужно при длительном брожении 13:00 - Ошибка — избыток дрожжей 14:20 - Соль как структурный стабилизатор теста 15:30 - Время внесения соли и её влияние на кислотность 16:50 - Гидратация: оптимальные уровни (68–72%) 18:10 - Автолиз: зачем нужен и как проводить правильно 19:50 - Температура теста после замеса: оптимум 24–26 °C 21:00 - Хранение: стабильная температура 4–6 °C и герметичность 22:20 - Почему время брожения — не главный критерий 23:30 - Минералы: кальций, магний и защита клейковины 24:10 - Стартеры и закваски: как управлять кислотностью и ароматом 25:00 - Скрытый фактор успеха технологии и рецепта. Конец видео