КАК ВАРИТЬ КАЛЬМАРЫ

ВАРКА КАЛЬМАРОВ Кальмаров варят в воде или на пару. Для варки в воде, подготавливают кальмаров, кладут в подсоленную кипящую воду (на 1кг кальмаров берут 2 л. воды и 20 грамм соли, что примерно 2 чайные ложечки с горкой). Доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3-5 минут, с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется т. к. мясо становится жестким и сухим. И происходят большие потери сухих веществ. По той же причине, нельзя допускать бурного кипения жидкости. ПОДГОТОВКА КАЛЬМАРОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ. Размораживают кальмаров двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе кальмаров размораживают при температуре 18-20 °C . Размораживание считается завершенным, когда кальмара можно легко нарезать при -1 °C. При размораживании в воде (18°C )соотношение продукта и воды должно быть 1:3. Более рациональным считается размораживание на воздухе, при этом наиболее полно сохраняются вещества имеющие пищевую ценность. При размораживании в воде, иногда добавляют горячую воду. Делать этого не следует во избежании окрашивания мякоти кальмара в тёмный цвет. А происходит от того, что пигменты из кожи проникают в ткань. В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров, освобождают от остатков внутренностей, хитиновых пластинок, очищают от кожи и промывают холодной водой. Неразделанных кальмаров, после их оттаивания разделывают двумя способами: 1) Потрошат не нарушая целостности мантии 2) надрезают брюшко туловища для удаления...