Рулька горячего копчения

Рулька горячего копчения. --- Рецепт засолки, на 1 кг. продукта: Соль поваренная: 15 гр. Соль нитритная: 15 гр. Экстракт черного перца: 0,3 гр. Экстракт душистый перца: 0,4 гр. Экстракт гвоздики: 0,2 гр. Экстракт кориандра: 0,2 гр. Экстракт мускатного ореха: 0,2 гр. Расчет воды для маринада: на 1 кг. продукта, берем 1 л. воды. Для инъекций нужно 10% маринада, от веса одной рульки. Инъекции нужно ставить в глубь продукта, вдоль кости. Вес вашего продукта, умножьте на данные грамовки. Время просолки: 3 - 7 суток, при плюс 2 - 4 гр. --- Технология горячего копчения. Обсушка, обжарка (копчение), варка (паром). 1. Обсушка: 50 гр. в коптильне, до 33 - 35 гр. внутри продукта. Важно: Поверхность продукта, должна быть ПОЛНОСТЬЮ СУХАЯ! 2. Обжарка (копчение): 65 гр. в коптильне, до 52 - 55 гр. внутри продукта. Мой выбор: Щепа фруктовых деревьев. 3. Варка (паром): 78 -80 гр. в коптильне, до 68 - 70 гр. внутри продукта. Важно: Дым в коптильню, НЕ ПОДАЕМ! При приготовлении продукта до 68 гр., получается более сочно, чем до 70 гр. --- Коптильни, сыроварни. --- Травяные, ягодные сборы для настоек и наливок. --- Ножи. --- Разделочные доски.