Как сделать варено-копченую колбасу в домашних условиях? Общая технология производства колбас.

#каксделатьколбасу Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 1кг соли и 1 кг нитритной соли с содержанием нитрита 0.04-0.06 процентов. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм. Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Минская колбаса набивается...