Чалов плов. Хорезм.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ. ЧАЛОВ Рис 2200 кг. Осман Жиры 800гр. Мясо 2000 кг. Морковь 2000 кг. Лук 2 шт. крупн. Зира, соль. Хорезмийский плов не может похвастаться такой богатой палитрой вкуса, как, допустим, ферганский. Главное его достоинство – рис. На «хорезми чалов» идут лучшие сорта местного риса «Лазоревый» - длинного, ломкого, ароматного, с почти молочным вкусом. Ещё одна важная особенность данного кушанья – рисовая масса фактически тушится на пару, оставаясь сухой и рассыпчатой. Сама морковь (её нарезают тонкими пластинками по длине корнеплода) при этом располагается в середине казана и отделяет верхний слой от зирвака. Обжаривать ее не следует. В редких случаях в зирвак добавляют томатную пасту или посыпают черным перцем. Когда «чалов» готовят из курицы, в казан закладывают свежие веточки укропа. Прочие добавки исключены. Морковь нарезается стружкой, пластинами толщиной 2-3 мл. на весу. Лучше использовать желтую. Не обжаривать. Рис использовать лучше Лазер (Лазарь) – абсолютно белоснежный рис, который выращивают в Хорезме. В переписке с жительницей Хорезма, почитательницей родной кухни я понял что не все жители этой области знакомы с этим видом плова в том числе и она. Но в книгах Карима Махмудова и Хакима Ганиева этот рецепт есть. Возможно так готовили не часто и задолго до событий наших дней. Насколько мне известно готовится такой плов без дополнительных добавок в виде чеснока, нута или изюма. Думаю Зира и только она не будет лишней. Говядина или баранина при...