Эфир 08.12.24. Как создать разные рисунки сервелатов, ветчин, и других колбас. Мнение технолога.

тайминг: 0:00 - Начало 1:37 - Обзор предыдущих эфиров 3:02 - Ответы на вопросы зрителей 5:12 - Об опыте копчения куриных грудок и обзор термокамер 8:12 - Обзор климатической камеры, сделанной из выгончика-бытовки 13:12 - Подготовка мяса для дегустации и объяснение приготовления 13:56 - Об экспериментах с копчением 15:52 - Решение проблемы с дымом 18:01 - О проблеме с мытьем термокамеры и создание лотка 19:00 - Уникальность термокамеры, которая не имеет аналогов 20:45 - Показ готовой куриной грудки, которая пахнет сыром 21:30 - Павел делится опытом приготовления куриной грудки и своими впечатлениями 25:45 - Способы создания сервелата 27:43 - Классическая схема создания сервелата 30:18 - Как правильно перемешать фарш 33:04 - Как упаковать жир при фаршесоставлении и при этом сохранить структуру 34:52 - Лайфхаки для мясорубки 36:51 - Первая схема фаршесоставления 37:35 - Вторая схема фаршесоставления 40:11 - Пример Краковской колбасы. Процесс приготовления 44:30 - О предварительном посоле, который не рекомендуется для начинающих 46:55 - Предпочтение второй схемы, которую используют большинство производств 48:38 - Третья схема фаршесоставления, которая более промышленная и понятная 49:42 - Применение промышленного куттера с овальной чашей при использовании третьей схемы фаршесоставления 50:43 - Правила использования кутера 52:05 - Процесс измельчения и добавления соли 53:29 - Заключение и переход к частностям 56:00 - Эмульгированные фарши 56:47 - Процесс эмульгирования...