Что такое сила муки?

Почему при одинаковом показателе клейковины пшеничная мука может совершенно по-разному вести себя в ходе технологического процесса? Почему тесто получается разным по упруго-пластичным свойствам: то хорошо растягивается, но рвётся, то наоборот - очень упруго, но растянуть его - достаточно сложно? Что за понятие «сила муки» и как она определяется? Гарантирует ли высокое содержание белка - высокую силу? И всегда ли сильная мука - это хорошо? Разбираемся в нашем сюжете! #супермука#мука#силамуки#тесто#замес#реологиятеста#тестоведение#хлебопечение