Варено-копченая колбаса "Балыковая"

На 1 кг колбасы «Балыковая» потребуется: Свинина не жирная – 800 г Свинина полужирная – 200 г Соль (нитритная и поваренная 50/50) – 17 г Сахар – 1 г Перец черный молотый – 1 г Перец душистый молотый – 0,5 г Чеснок сухой – 4 г Аскорбиновая кислота – 0,5г Вода ледяная – 50-100 мл Не жирную свинину порезать кусочками 3-4 см, посолить, разделить на 2 части - 500 и 300 г, убрать в холодильник. Полужирную свинину порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Просоленное мясо (полужирную часть и 300 г не жирной свинины) чуть подморозить, измельчить на мясорубке: полужирную через решетку 4 мм, 300 г не жирной через подрезную решетку 12 мм. 500 г не жирной свинины не измельчать, она уже порезана на нужные кусочки. Соединить все три части мясного фарша, добавить воду, специи и хорошо вымесить до появления "белых нитей" и равномерного распределения кусочков мяса в фарше. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 44-45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 71-72 градуса (режим нижний ТЭН). На 1 и 3...