Гемоглобиновые сардельки из мяса и сердечек индейки. Вязка сарделек «бананом».

Рецепт ниже в описании. ___ В ролике использованы следующие товары: _____ Сырье: - Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр - Сердце индейки или курицы – 200 гр Ингредиенты: - Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл - Вода ледяная-250 мл - Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида) - Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек. - Фосфат пищевой – 3 гр Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32...42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м. Технология. Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным. Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови. Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла. Измельчать на блендере в 2 этапа. 1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град. 2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение до t фарша = +14 град. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки. Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.