Утка су-вид с яблоками четырех текстур

У нас в гостях шеф-повар молекулярной кухни Вячеслав Лепехов, вместе с которым мы приготовили пряную утиную грудку су-вид с яблоками четырех текстур и малиновой пеной. Рассказываем, как повторить это блюдо самостоятельно. ЧТО ТАКОЕ СУ-ВИД? Это технология медленного приготовления пищи в вакууме на постоянной низкой температуре. Так готовят мясо, рыбу и даже овощи. Текстура продукта получается нежной и сочной, а специи и маринады проникают глубже и распределяются равномерно. При этом овощи сохраняются хрустящими, жесткие части мяса желируются, рыба остается упругой. Есть только одна сложность: нужен вакууматор и специальная водяная печь или термостат, которые так и называются — су-вид. Но во многих случаях можно обойтись и без этого — как с нашей грудкой. Итак, делимся рецептом и способом приготовления. УТКА СУ-ВИД Ингредиенты: — Утиная грудка филе 1 шт (150-200 г) — Бадьян 1 звездочка — Гвоздика 1 бутончик — Корица 1 маленькая палочка — Соевый соус 30 г — Соус ворчестер 2 г — Бальзамический уксус 10 г — Тимьян 2 г — Чеснок 3 г — Масло сливочное 20 г — Мед 30 г Приготовление: Утку и все ингредиенты поместить в вакуумный пакет, завакууимировать и поместить в Су-вид на 52С на 3 часа. Если нет вакуума и су-вида, можно обойтись зип-пакетом, духовкой и ванночкой с водой, которая помещается в духовку. Все ингредиенты закладываем в зип-пакет, по максимуму убираем оттуда воздух. Духовку разогреваем до 60С, помещаем утку в ванную с водой и ставим...