Разделка морского окуня

Разделка морского окуня Удаление чешуи рыбы Чтобы очистить рыбу от чешуи, наклонно (под углом 45°) кладут разделочную доску в раковину, на нее кладут рыбу вниз головой, держа за хвостовой плавник. Начинают чистить скребком или теркой от хвостового плавника к голове. Если у рыбы колючий спинной плавник, его надо предварительно, до очистки удалить. Для этого кладут рыбу боком на разделочную доску, хвостовым плавником к себе, а спинным плавником вправо; делают два надреза вдоль спинного плавника (сначала под плавником, а потом над плавником), начиная от головы, прорезают мякоть до реберных костей; затем прижимают ножом конец спинного плавника к доске и оттягивают рыбу за хвостовой плавник влево. Некоторые породы рыб плохо очищаются от чешуи. В этом случае надо опустить рыбу в кипящую воду на 20— 30 сек. Дольше держать рыбу в кипятке нельзя, так как при очистке кожа сойдет вместе с чешуей. Примечание. Чешую рыбы можно использовать для приготовления желе. Потрошение рыбы После очистки от чешуи и удаления спинного плавника рыбу потрошат. Для этого кладут ее на доску головой от себя, держат за хвостовой плавник и разрезают брюшко средним ножом от анального отверстия до головы; удаляют внутренности, а из головы жабры. Затем тщательно промывают рыбу. У рыб более крупных размеров брюшко не разрезают, а удаляют голову и вместе с ней внутренности. Для этого делают надрез около жаберных крышек с той и с другой стороны, а затем перерубают позвоночную кость и удаляют голову, а вместе с...