Краеугольные камни французской кухни. СОУСЫ - Темный бульон - соус эспаньол - демигляс

ВИДЕО С ЮТУБ-КАНАЛА Шеф Вивьен Шеф-повар из Франции делится ресторанными хитростями на русском языке. Делает красивые и вкусные блюда из простого. Вивьен Лебекк, как и Д’Артаньян, настоящий гасконец! «Я вырос на юго-западе Франции в большом доме среди лугов и полей. Хорошая домашняя еда и всегда свежие продукты из нашего хозяйста окружали меня с детства». Сейчас шеф живет в Нормандии, в фахверковом доме 19 века и выращивает овощи и травы для новых экспериментов на своей кухне. С большим опытом работы в ресторанах Франции, Испании, России. «Мне очень повезло и, получив диплом с отличием в Высшей Школе ресторанного бизнеса и кейтеринга в Тулузе, я начал работать поваром сразу в ресторане с 1 звездой Мишлена A la Belle Gasconne» Много путешествовал и работал на западном побережье Франции в seafood ресторане, в 5-звездочном отеле Palace Hotel Meurice в Париже, в гастрономическом ресторане Шамони в Альпах, в ресторане на озере Леман, в ресторане Аркадия Новикова в Москве. Чем отличаются демигляс, гляс и соус демигляс? Как приготовить настоящий телячий fond brun / темный бульон? Почему невозможно сделать французский соус демигляс, не приготовив сначала другой соус? ЭТАП 1: Для темного бульона вам потребуется: ✔️ 1 кг костей телятины ✔️ 1/2 телячьего копыта ИЛИ свиная кожа ✔️ 2 средних моркови ✔️ 2 луковицы ✔️ 1 ст. ложка томатной пасты ✔️ для буке гарни: лук порей, лавровый лист, тимьян, стебли петрушки ✔️ 3 зубчика чеснока ✔️ около 2х литров воды ✔️ черный перец горошком ✔️...