МАЦИК - сыровяленый деликатес из мяса свинины

МАЦИК - сыровяленый деликатес из мяса свинины #сыровял Как приготовить сыровяленый Мацик своими руками в домашних условиях. В обычном холодильнике. Эта история началась полгода назад. Сделал замес 20 января. Мясо – свиная шея 6,5 кг. Свиная лопатка - 1,5 кг. Ингредиенты в расчёте на 1 кг мяса: Соль нитритная 0,6% – 27 гр. Аскорбат натрия (антиокислитель жира) – 0,5 гр. Стартовые культуры СS-300 – 0,25 гр. Кристалют (моносахара) – 5 гр. Перец чёрный дроблённый в ступке – 2 гр. Чеснок сухой, гранулированный – 1,5 гр. Лавровый лист сухой молотый – 1,5 гр. Вымесил тестомесом до липкости. Засунул в свиной пузырь. Отепление при комнатной температуре 26 градусов – 14 часов. Под прессом в холодильнике при 4-6 градусах – 7 суток. 2 мая 2024 г. потеря влаги 42% Два санитарных копчения. Коптил обычной улиткой в картонной коробке 6 часов при температуре 25-26 градусов, древесные опилки ольха. Разрезал 02 июля первый Мацик. В вакууме 60 дней. Идеальный продукт. Пока мацик доходил до полной готовности, я успел сделать и съесть мациковую колбасу по аналогичному рецепту, в оболочке ай-цел 45 калибра.