Печеночные Фермерские. Классификация колбас по измельчению, виды. Чего не может быть в Докторской

4:16 - про отличие паштета от ливерной колбасы 4:32 - классификация колбас по размеру "зерна" - "вареные фарши"/ фарши для п/к, в/к, салями, сервелатов и др / рубленые и реструктурированные фарши - ветчинные колбасы / цельномышечные мясопродукты 5:49 - какие еще бывают виды классификации колбас 5:25 - как можно сочетать разные виды фаршей _______ Купить: _______ _______ Сырье: Свиной окорок – 700 гр Печень говяжья – 300 гр Ингредиенты: Лук репчатый – 100 гр Вода – 100 гр Нитритная соль пополам с Поваренной – 16 гр, по 8 гр каждого вида соли Смесь приправ «для Паштетов и Ливерных колбас» – 8 гр Оболочка: Свиная черева калибр 34/36 или Искусственная черева калибр – 34 мм - около 2 метров Оборудование: Блендер Колбасный шприц Весы Термометр с металлическим щупом Технология: Первый этап измельчения. Желательно, окорок измельчить и посолить в первую очередь половиной от общей массы соли. В ролике, окорок был измельчен ножом вручную на полоски толщиной 3…5 мм. и длиной до 1 см. Посоленные полоски окорока оставить на просаливание на 15…30 мин. Пока будет готовиться эмульсия из печени и остальных ингредиентов, полоски свинины как раз просолятся. Второй этап измельчения. Печень с оставшейся солью, водой и луком нужно взбить на блендере (куттере) до гомогенного состояния, т.е. до пузырьков. Обратите внимание, печень нужно взбивать сразу с солью, луком и водой. Далее, внести просоленные полоски окорока в уже измельченную печеночную фаршевую эмульсию и «разбить» полоски на...