Разделка сибаса

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка сибаса (морского окуня) включает несколько этапов: выбор свежей рыбы, очистку от чешуи, потрошение, удаление жабр и разделку на филе. Для работы понадобятся острый филейный нож, разделочная доска и кухонные ножницы. Выбор свежей рыбы Глаза должны быть прозрачными, не замутнёнными. Жабры — ярко-красного цвета. Если они бледно-розовые, рыба не свежая. Плотность мяса: при нажатии пальцем оно должно упруго возвращаться в исходную позицию. Очистка от чешуи Перед чисткой рыбу лучше промыть под холодной проточной водой, чтобы смыть природную слизь с чешуи. Чистить рыбу лучше в воде (набрать её в раковину) или в пакете — так кухня не окажется в чешуе. Чистят рыбу всегда с хвоста — идут «против шерсти». Не держат нож плашмя, чтобы не повредить кожу рыбы. Чем мельче чешуя, тем больше должен быть угол — мелкую чешую можно чистить под углом 90°. Потрошение Разрезать брюшко от хвоста (анального отверстия) до передних плавников. Не разрезать до самой головы — тогда рыба будет плохо держать форму. Вынуть внутренности рукой или ложкой, помогая себе ножом. Удалить плёнку на стенках — она может дать рыбе дополнительную горечь. Хорошо промыть брюшко. Удаление жабр Жабры нужно вырезать — они тоже дают рыбе дополнительную горечь. Для этого нужно раскрыть жаберные щели и вырвать жабры пальцами или вырезать ножницами. Разделка на филе Сделать начальные надрезы. Используя нож для разделки филе, сделать...