ДУЭТ сыровяленый - внутри целая филейка в окружении фарша. Как вырастить плотную шубку белой плесени

. #емколбаски Рецепт ниже в описании ________ Канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo ________ в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ ________ Рецепт ДУЭТ – сыровяленое фантазийное комбинированное изделие 1 часть (цельномышечная): Филейка свиная – 1 кг Нитритная соль – 25 г 2 часть (фарш): Свиной окорок – 1 кг Старты T-SP – 5 г Нитритная соль – 25 г Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г) Антиокислитель жира – 3 г Оболочка: Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм. Благородная белая плесень – 7 г/кг Технология. Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при +2…+4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду. Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты – соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха. Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде 37...40°С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на...