Созревание (аффинаж) Сыра Нострано Вальтромпья

Чтобы не пропустить последние новости из мира отечественного сыроделия присоединяйтесь к нашим группам в соц.сетях: наш сайт : В 2001-2002 году, используя все сырьё, которое даёт долина, объединившись со скотоводами долины, которых здесь очень много, мы отважились на производство нашего сыра – Нострано Вальтромпья. Я специалист в области старения сыра такого как «Балос», «Нострано» и «Вальсаббья». Мы стараемся разнообразить виды сыров. Известно, что каждая долина (зона) имеет свои способы изготовления сыра, и сыры имеют свой вкус. Процесс старения сыра начинается с того, что мы покупаем сыры уже после посолки, как вы могли видеть в начале, когда производитель из Меммо их выгружал. После чего формы размещаем в этом погребе при температуре 9°-10°-11°-12°. Поддерживаем 10-11° стабильно. И наш сыр чувствует себя хорошо. Влажность, как вы видите, здесь естественная, поскольку это земляной погреб. Влажность должна достигать 75%, чтобы поддерживать поверхность сыра мягкой для правильной выдержки. Нельзя позволять корке высыхать. Она должна быть довольно влажной, но не слишком, чтобы не образовывалась плесень. Для этого атмосферу хранилища нужно поддерживать на одном уровне. Теперь начинается процесс выдержки сыра. Первые два месяца, а сыр мы получаем «в возрасте» 1 месяца, его необходимо регулярно переворачивать. Сначала каждый день, потом через день, так чтобы он начал равномерно уплотняться. Через пару месяцев хорошенько соскабливаем плесень, которая образуется из-за влаги...