Рецепт: штоллен на закваске. Этап 2 — замес теста на закваске

✓ В 17-18 часов вскипятить молоко со стручком ванили. Выбрать сливочное масло из холодильника и порезать на кусочки, чтобы грелось. Подготовить 4 желтка и оставить под пленкой, чтобы они согрелись до комнатной температуры. ✓ Стручок ванили разрезать по ребру и извлечь зерна. Стручок хорошо отжать, чтобы эфирные масла остались в молоке. ✓ Когда молоко остынет, растворить в нем 10-12 грамм пекарских прессованных дрожжей, добавить семена ванили из стручка и соединить с закваской. ✓ Добавить муку, примерно половину нормы, чтобы сформировалось первое тесто. Если вы добавили слишком много муки, можно откорректировать 30 мл воды и замешать тесто. Оставить на аутолиз на 30 минут. ✓ Пока тесто на аутолизе, снять цедру с лимона и апельсина. ✓ Через 30 минут добавить все специи в тесто, добавить 50 мл молока, в котором растворена щепотка соли. Добавить желтки и масло и хорошо размесить, чтобы тесто стало равномерной консистенции. После этого добавить муку, замешать и отрегулировать плотность теста. Рекомендую брать минимум муки по рецепту и добавлять только если будете видеть что тесто недостаточно сформировалось и требует еще муки. ✓ Поставить на ферментацию и брожение на 3 часа при температуре 24-26 градусов.