Рецепт: штоллен на закваске. Этап 1 — Подготовка закваски, орехов и сухофруктов

Ингредиенты на 2 штуки по 1100-1200 г: ✴ 150 г клюквы ✴ 100 г чернослива ✴ 100 г кураги ✴ 100 г персиков ✴ 150 г изюма ✴ 150 г миндаля ✴ 100 г пекинских или грецких орехов ✴ 100-150 мл темного рома Тесто: ✴ 250 г закваски ✴ 125 мл молока 4% или сливок 10% ✴ 50мл молока чтобы растворить соль ✴ 120 г сахара ✴ 4 желтка ✴ 250 г сливочного масла ✴ 600 - 650 г муки пшеничного первого сорта (можно использовать высший сорт, спельту особо тонкого помола, и «разбавлять» до 20% цельзнозерновой, хороший сорт муки французский Т-80) ✴ Цедра 1 лимона ✴ Цедра 1 апельсина ✴ Стручок ванили ✴ Кардамон 12ч.л. ✴ Мускат 13 ч.л. ✴ Имбирь 13 ч.л. ✴ Соль щепотка ✴ 10 г дрожжей Присыпка: ✴ 200 г сахарной пудры для присыпки ✴ 50-70 г топленого сливочного масла Приготовление: ✓ Подготовить 250 г двухкратно освеженной пшеничной закваски (первое освежение делаем около полуночи, второе утром в 8-9 часов, чтобы в 17.00 ставить тесто и около 21го часа выпекать штоллены). ✓ Тем же вечером замочить орехи в воде с ложкой закваски. ✓ Утром ошпарить сухофрукты кипятком и потом промыть под проточной водой. Дать стечь и замочить в роме так, как показано в видео. Орехи около 12 часов можно слить, промыть водой и оставить обтекать.