Голень индейки горячего копчения

Голень индейки горячего копчения в домашних условиях. Голень индейки 1 кг Ингредиенты для рассола: Нитритная соль – 10 гр. Поваренная соль – 8 гр. Сахар – 3-5 гр. Соевый соус – 10 мл. Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания (я использую обычный шприц на 60 куб) Термокамера или духовка + коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания. Смешать все специи с водой до полного растворения. На шприцевать тушку на 15-20% от веса. Дать просолиться минимум 12 ч в холодильнике. При термообработке в термокамере или в духовке нужно соблюдать расстояние между продукцией не менее 3 см. Термообработка в термокамере. При 30 С – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 15 С внутри продукта. При 60 С – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности, до достижения 30 С внутри продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. При 85 С – провести этап Обжарки в течение 20 мин, далее с дымом не более 20 мин. После копчения проветрить 5 мин. При 85 С – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 70-72 С внутри продукта. Приятного аппетита!