Ржаной цельнозерновой хлеб на остатках закваски.

Рецепт: Опара: 290 гр остатки ржаной закваски 100% влажности 255 гр воды 255 гр ржаной цельнозерновой муки Тесто: Вся опара 50 гр воды 40 гр заваренного ржаного ферментированного солода 130 гр ржаной цельнозерновой муки 11 гр соли Заранее за два часа достал из холодильника баночку с остатками ржаной закваски 100% влажности. Собиралась закваска дней 5-6. Вес закваски оказался 290 гр. Готовим опару для хлебной формы Л7. К закваске добавляем 255 гр воды комнатной температуры и хорошо размешиваем. Далее добавляем 255 гр ржаной цельнозерновой муки (у меня мелкого помола). Если нет цельнозерновой муки возьмите обдирную. Размешиваем до однородной массы, накрываем крышкой или полотенцем и кладём в тёплое место (28-30 градусов) на 4,5-5 часов. Если нет теплого места то оставьте при комнатной температуре, тогда время на брожение увеличится (где-то 8-10 часов). Желательно чтобы опара бродила в прозрачной ёмкости, чтобы можно было видеть и по бокам как происходит брожение. В процессе брожения заварим солод. Возьмём 20 гр ржаного ферментированного солода и зальем 20 гр кипятка. Лучше это сделать в маленькой баночке. Накройте крышкой и закутайте в полотенце, чтобы медленнее остывало. Готовность опары будет увеличение в объеме, большое разрыхление по бокам, много дырочек на поверхности и также впадины на поверхности. После того как опара созрела добавляем к ней 50 гр воды комнатной температуры в которой я растворил 11 гр соли и размешиваем. Далее я постепенно добавляем...