Обзор ВОНГОЛЕ от шеф-повара Сергея Лигая: Деликатесные моллюски. Как их лучше приготовить

Добрый день, дорогие друзья! С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания МОРЕОДОР. В этом обзоре мы подробно рассмотрим вонголе — двустворчатые моллюски, которые поступают из Китая. Мы обсудим их обработку, текстуру и вкусовые особенности, а также рассмотрим, как они могут улучшить ваши блюда с морепродуктами. Что такое вонголе? Вонголе — это двустворчатые моллюски, выловленные на побережье Желтого моря в Китае. После вылова их тщательно промывают от песка и помещают в вакуумные пакеты, где подвергают термической обработке при температуре 62–65°С. Этот метод сохраняет нежную текстуру и вкус, одновременно пастеризуя продукт. Важно, что при этом моллюски не теряют в весе и остаются сочными, в отличие от тех, что варят при более высоких температурах. Особенности упаковки и хранения: Вакуумация происходит с выкладкой моллюсков в один слой, что предотвращает повреждение раковин. Крупный размер — калибровка 21–30 штук на 500 г, что говорит о большом размере каждого моллюска. Пакеты упакованы в коробки со специальным материалом для дополнительной защиты от повреждений. Вскрытие упаковки: При вскрытии упаковки обнаружено, что из 30 моллюсков всего 3 оказались повреждены (около 10%). Это отличный показатель по сравнению с мидиями, где процент повреждений может доходить до 40%. Каждый моллюск имеет максимальное наполнение раковины, и это особенно заметно по сравнению с мидиями, где мясо занимает около 23-30% от общего веса, тогда как у вонголе этот показатель достигает 35%. Вкус и...