РАЗДЕЛКА и обвалка говядины ПО АМЕРИКАНСКОЙ СИСТЕМЕ NAMP. Задняя четверть

Телеграмм канал Чат Сайт: Инстаграмм Сергея Первая часть видео о разделки быка В этом ролике Сергей разделывает заднюю 1/4 быка Вес примерно 100кг Если вы посмотрите ролик полностью сможете понять от куда и как вырезают стейки и отруба Из инструментов понадобится: -нож -мусат -пила Задняя четверть: Вырезка (filet mignon Глазной мускул (Eye round) Огузок (внутренняя часть бедра или topside inside) Оковалок или боковая часть бедра (яблоко или Knuckle) Наружная часть бедра (в простонародии - сапог) Пиканья или крышка костреца (top sirloin cap) Кострец (top sirloin butt) Стейк Mouse (или кошачий язык) Трай тип (tri tip) Голяшка без кости (shank meat) Голяшка на кости (делаем из неё оссобуко) Стриплойн или тонкий край (striploin) Фланк или брюшная часть пашины (flank) Бавет или нижняя часть костреца (flap meat) внутренняя часть диафрагмы (inside skirt) Стейк паук (spider steak) После разделки лучше вызреть мясо в холодильнике до +4 градусов примерно неделю От этого они будут мягче и сочнее