Пирожное "Буше" | Bouchée | Крем белково-сливочный | Бисквитное тесто

Пирожное «Буше» - очень вкусный и нежный десерт, знакомый многим еще со времен Советского Союза, состоящий из двух бисквитных лепешек («шапочек») с прослойкой из сливочного крема или подогретого абрикосового конфитюра. Пропитки у пирожного нет. Шапочка покрыта шоколадной (реже белой) помадкой или глазурью, украшено спиралью помады противоположного цвета. Из особенностей приготовления выделим несколько моментов: 1. Тщательно отделить белки от желтков. 2. В желтки добавить при взбивании 2/3 сахара от общей массы, а в белки 1/3 сахара. 3. В белки обязательно добавить лимонную кислоту. 4. Желтки взбить просветления массы и полного растворения сахара, а белки до средних пиков, не допустить рыхлость. 5. Замес теста: в желтки часть белков, часть муки и слегка перемешать, не до однородности. Снова часть белков, часть муки и перемешать. На последнем этапе замеса в тесто попадает только мука, для закрепления массы. Время замеса – примерно 1 минута. 6. Отсадить «шапочки» нужно сразу. Диаметр – 5-6 см. 7. Выпекаются изделия в двух режимах: 1)190 градусов – 12-15 минут (в зависимости от диаметра и температуры нагрева духового шкафа) 2)0 градусов ( выключить духовку) – 5-7 минут. Ингредиенты (один противень -12 шапочек, 6 изделий): Мука – 48,5 гр. Сахар – 43 гр. Желтки – 42,5 гр. Белки – 64 гр. Ванилин – 0,3 гр. Лимонная кислота – 0,2 гр. Крем заварной «Белково-масляный» - 4:02 : Белки – 112,5 гр. Сахар – 200 гр. Сливочное масло – 225 гр. Шоколадная глазурь: Тёмный шоколад...