Как сделать Сыр Бифф Чеддер ( Biff Cheddar ) / Авторский рецепт и дегустация Сыра от Ольги Елисеево

"Бифф Чеддер" Сыроварни Tremas изготавливаются исключительно в г.Иваново на фабрике им. "Дзержинского" Ингредиенты: 40 л молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/4 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/32 ч.л.Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой, согласно инструкции производителя. 10-12 гр. красный ферментированный рис 200 гр. соли 3 гр. кориандр молотый 3 гр. чёрный перец молотый Выход сыра: 10-12% Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Закваски растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 50-60 минут для активации закваски. Красный ферментированный рис залить кипятком тщательно перемешать и дать остыть до температуры 40-42 градусов. Влить в молоко и тщательно перемешать. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см. Помешивая, нагреть массу до 38-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут, после достижения температуты 38 градусов...