100% ржаной цельнозерновой заварной хлеб с изюмом

Рецепт на 1кг ржаной обойной или цельнозерновой муки КМКЗ (5% мукой) 145 г Заварка ржаная мука обойная 150 г солод ржаной ферм. 50 г вода кипяток 500 мл тмин 3-4г Опара вся КМКЗ вся заварка мука ржаная обойная 350г дрожжи 5г вода 30мл 4 часа при 29°C Тесто вся опара сахар 40г ржаная мука обойная 400г соль 15-20г вода горячая по влагоемкости 75мл изюм 100г 75 минут при 30С + 60-75 минут при 32-33С Итого всего муки 1000 г воды 700 мл тесто 1769 г Выпечка 5 минут 300С + 40 минут 190-200С или 10 минут 260С + 40 минут 200С