САЛЯМИ МРАМОРНАЯ

САЛЯМИ МРАМОРНАЯ Состав на 1 кг мяса: 1. Свинина нежирная – 500г 2. Говядина жилованная - 200 3. Шпик – 300г 4. Сахар виноградный – 3г 5. Соль нитритная – 23г. 6. Перец чёрный дроблёный (или смесь перцев) – 3г. 7. Фенхель – 1-2г 8. Чеснок – 3г. 9. Мускатный орех – 1г. 10. Орегано – 2г 11. Коньяк – 30г. 12. Оболочка коллагеновая 40/45 мм Способ приготовления: Свинину и говядину нарезать на кусочки для засолки. Засолить отдельно говядину и свинину. Если куски больше 3х см срок посола – неделя. Шпик – НЕ СОЛИМ! После просолки, свинину пропустить через решётку 8мм, говядину через решётку 5 мм, шпик порезать тонкими полосками длиной 8 – 10 см, толщиной 5-7 мм. Фарш смешать добавить все специи. ВАЖНО – добавить соль исходя из веса шпика. Не допускать превышения температуры, добавить коньяк и убрать в холодильник на 1-2 часа. Охлажденным фаршем набить батоны, набивка плотная. Батоны проштриковать и убрать на вяление при температуре 10-13 градусов и влажности 80%. При желании через 5 – 7 дней батоны можно прогреть в духовке или су-виде до достижения температуры внутри 42-43 градуса примерно час. Батоны обсушить и повесить на дальнейшее вяление до потери веса 35 - 40%. Салями мраморная готова!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!