Ветчина рубленая, рецепт приготовления по ГОСТу 1938 года.

Колбаса ветчинно-рубленая Ингредиенты: Говядина – 400 гр. Свинина полужирная - 600 гр. Вода – 150-200 мл. Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. Сахар - 1 гр. Перец черный молотый -0,5 гр Кориандр – 0,5 гр. Чеснок – 0,65 гр. Приготовление: Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 48 часов в холодильник. Засоленную свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм.(можно порезать кубиками 1х1 см.), говядину, перекручиваем два раза, сначала на средней решетке, потом на самой мелкой. Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Затем говяжий фарш перекладываем в чашу куттера или блендера, добавляем ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем миксером до однородного состояния. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую смесь, перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали свиной пузырь), формируем и завязываем шпагатом. Готовые батоны отепляем в течение трех часов при комнатной температуре или в духовке, разогретой до 50 градусов в течение 40- 60 минут в зависимости от диаметра батона. Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50 минут (зависит от диаметра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно...