ПЕППЕРОНИ. В оболочке Айцел и в натуральной оболочке - разница. Скорость вяления и время копчения.

О плесени на вяленых продуктах. Сколько нужно паприки для салями в пиццу. _________________________________________________ Сырье: 1. Говядина окорок – 300 гр 2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр 3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр Ингредиенты: 1. Нитритная соль (25…28 гр) или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) 2. Смесь приправ «для Пепперони» – 10…15 гр 3. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» – 5 гр 4. Сухое красное вино – 40…60 мл Оболочка: Айцел 1…2 метра Технология: Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм. Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока. Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино. После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки. ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град. Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить. Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить. Вяление: - в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения; - в любой проницаемой оболочке (натуральная...