Коптильня «Тюменочка», первый опыт! Курица копчено-вареная. Варено-копченая свинина. #семейкаблохины

Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку. Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья Сырье: Курица – 1 кг Для посола методом шприцевания: Вода – 200 гр Сахар – 5 гр (по желанию) Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) Понадобится Инъектор для мяса Технология приготовления. Посол. Смешанный посол с помощью шприцевания. Сахар и два вида соли развести в воде. Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочок. Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа. Термообработка. Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 20 секунд курицу в кипяток. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 90 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 68 град. внутри деликатеса). Рецепт варено-копченой свиной шейки (окорока, лопатки). Она получается чудесной и без копчения. Самое главное - это подольше ее просолить. Состав: 1. Свиная шея (окорок, лопатка). 2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) – 10 г/кг 3. Соль поваренная - 10 г/кг 4. Черный перец - 2 г/кг 5. Чеснок сушёный - 2г/кг Технология: Свиную шею (окорок, лопатку...