Великолепный Альпийский Сыр ТОММ! В магазине не купишь!

Это лакомство можно сделать самому! Для его приготовления можно использовать только мезофильные закваски или в смеси их с термофильными, но в закваске обязательно должна быть Болгарская палочка, именно она дает плесень которая и является арома и вкусообразующим агентом, ее нельзя удалять, а наоборот развивать. молоко - 10 литров аннато - 1 капля на литр мезофильная закваска -ММ-100 - 0,15г. термофильная закваска Углич ТНВ - 0,05 г. хлорид кальция - 1 г. на 10 литров сычужный фермент смотри упаковку Приготовление: Молоко пастеризовать 30 минут при 65С, быстро охладить до 32С. Внести аннато и перемешать. Внести закваски, дать постоять 3 минуты и перемешать. Добавить хлорид кальция и перемешать. Через 10 минут внести сычужный фермент, перемешать. Через 40 минут нарезать сгусток и оставить на 10 минут. Аккуратно перемешивая нагреть до 38С температуру повышать не быстрее чем 1-2 градуса за 5 минут. Прекратить нагрев, оставить на 10 минут, чтобы зерно осело. Слить сыворотку, зерно выложить в форму и прессовать. Прессуем 30 минут весом 3 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час тем же весом. Переворачиваем и прессуем весом 6 кг. от 18 до 24 часов. Посол: Время посола - 3 час на каждые 500 г. 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция.