Пошаговая инструкция варки с копчением на термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Советский рецепт копченой курицы.

Тайминг к ролику смотрите в первом закрепленном комментарии РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса. Сырье: Индейка или курица – 1 кг Ингредиенты для рассола: 1 Вариант рассола. ▪ Вода – 150 мл 2 Вариант рассола. ▪ Поваренная соль – 10…12 гр ▪ Вода – 150 мл 3 Вариант рассола. ▪ Поваренная соль – 8 гр ▪ Сахар – 3…5 гр ▪ Вода – 150 мл Оборудование: Технология. Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса. Шприцуйте равномерно по всей тушке. Дать курице просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере, и в духовке нужно соблюдать расстояние между тушками (кусками) не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куры подвешены или разложены на решетке. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. Если перед термообработкой курицу окунуть в кипяток или побрызгать горячей водой, то так жир с кожи смоется и дым ляжет ровно, то есть курица получится равномерноокрашенная цветом копчения, без подтеков. • При 35…40 град. проведите этап ОТЕПЛЕНИЯ. Этап Отепления в термокамере проводится, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт нужно до достижения 18…20 град. внутри него. •...