ДОМАШНИЙ ЗЕФИР | зефир из яблок с черной смородиной. Зефир на альбумине.

Для планетарного миксера: яблочное пюре 150 г пюре из черной смородины 50 г альбумин 8 г или белок яйца 50 г ванилин или ванильный экстракт по желанию сахар 400 г инвертный сироп или сироп глюкозы 80 г вода 120 г агар-агар (с силой геля 900) - 9 г Для ручного миксера: яблочное пюре 100 г пюре из черной смородины 25 г альбумин 5 г или белок яйца 35 г ванилин или ванильный экстракт по желанию сахар 230 г инвертный сироп или сироп глюкозы 40 г вода 100 г агар-агар (с силой геля 900) - 6 г Для приготовления яблочного пюре яблоки можно запечь в духовке или проварить в кастрюле до мягкого состояния. Пробить блендером и протереть через сито. Пюре нужно хорошо уварить до густого состояния или отвесить. Я отвешиваю пюре на сите в холодильнике от 8 до 24 часов. Черную смородину, свежую или замороженную, пробиваю блендером и протираю через сито. Инвертный или глюкозный сироп можно заменить тем же количеством сахара. С инвертным или глюкозным сиропом зефир остается воздушным и нежным около 7 суток в закрытом контейнере. Без них зефир засахаривается и становится рассыпчатым быстрее. Пюре подогреть в микроволновке до теплого состояния, добавить альбумин и ванилин. Оставить на столе на 20-30 мин для набухания. Взбивать пюре и варить сироп нужно одновременно. Взбить пюре с альбумином до пышного состояния. Для сиропа соединить сахар, инвертный сироп, воду и агар. Варить, постоянно помешивая, т.к. агар прилипает к дну. Поэтому кастрюлю нужно выбирать с толстым дном. Довести до кипения...