Прямой эфир 02.02.25. Безопасно сделать вяленую колбасу - разбираем по полочкам все вяленые изделия

тайминг: 0:00 - Тема эфира. Разбираемся в терминах: вяленая колбаса, вяленая ветчина, холодная и горячая ферментация 0:48 - О вышедшем ролике «Ошибки в холодном копчении рыбы» 1:17 - Об опыте и ошибках в копчении рыбы 1:49 - Технические проблемы и подготовка 2:31 - Отвечу на все вопросы 6:38 - Классификация мясных изделий: - цельномышечные, - крупнокусковые, - грубофаршевые - эмульсионные колбасы 7:34 - Примеры цельномышечных изделий: кумпячок, полендвица, хамон, бекон, окорок, лонганиза и т.д. 9:33 - Примеры грубофаршевых изделий: салями, сервелаты, сальчичоны, фуэт и т.д. 9:54 - Примеры эмульсий: ндуйя, собрасада, меттвурст, намазка 10:20 - Примеры безопасных и небезопасных изделий 15:12 - Об ошибках в приготовлении колбасы 17:50 - Цельномышечное мясо и его обработка 19:44 - Количество соли для различных колбасных изделий, соленость 20:59 - Об увеличении количества бактерий при уменьшении куска мяса 21:20 - Способы подавления бактерий 25:34 - Схема холодной и горячей ферментации 30:43 - Примеры и визуализация 33:36 - Влияние климата на колбасу 34:00 - История и культурное влияние 36:25 - Плесень и ферментация 38:30 - Проблемы с кислой колбасой и их решение 40:43 - Эмульсии и паштеты, примеры 44:14 - Цельномышечные изделия 45:29 - Введение в технологию посола мяса 46:35 - Изменения в технологии посола 48:49 - Ферментация и стартовые культуры 50:57 - Безопасность и обезвоживание 55:02 - Ответы на вопросы зрителей о посоле и ферментации мяса 57:28 - Подарки и акции...