Бекон РАПИД. Что такое холодное копчение с подваром, как сделать, чтобы мясо осталось сырокопченым?

Рецепт. Сырокопченый бекон по технологии РАПИД Сырье: Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты: Стартовые культуры для вяления можно взять несколько вариантов (расчет на 1 кг мяса приведен): Старты РАПИД – 5 г или Старты для ветчин – 5 г или Старты для Стейков – 5 г Для посола мяса сухим методом можно использовать 2 варианта посолочных смесей: 1 вариант посолочной смеси: Рассол для шприцевания – 15 г Нитритная соль – 15 г 2 вариант посолочной смеси: Нитритная соль – 24-28 г Материалы: Вакуумный пакет для посола Технология. Удобнее всего посол мяса проводить в запаянном пакете для посола под вакуумом. Мясо поместите в пакет для посола и обсыпьте посолочной смесью из нитритсодержащей смеси (Рассол или Нитритная соль) и стартовых культур. Завакуумируйте и запаяйте пакет. Внимание, при посоле в кастрюлях или других емкостях на поверхности мяса может образовываться липкая слизь (при появлении такой лучше мясо промыть и снова обсыпать новой посолочной смесью в уменьшенных концентрациях). Посол проводите в холодильнике при +2…+6 град. перманентно переворачивая с боку на бок. Классическая схема сырокопчения. После 10-30 дней посола, если хотите готовить мясо по классической холодной схеме сырокопчения, обсушите его при температуре 25…35 град. до сухой поверхности, а затем коптите его при температуре 27…30 град. до достижения желаемого цвета. Далее вяльте при температуре +2…+8 градусов и при влажности 80…85 % до желаемой потери веса. Ускоренная схема сырокопчения с...