Сыр "Грюйер"! Мы ждали 9 месяцев! Gruyère cheese! We have been waiting 9 months!

Целых 9 месяцев прошло с тех пор, как мы приготовили этот сыр и убрали его на созревание, это самый сложный период в жизни каждого сыродела. В это на время его надо раз в неделю переворачивать, следить за его состоянием и нельзя даже попробовать. Но терпение было оправдано, это великолепный сыр! Что нужно для производства этого сыра: молоко - 30 л. закваска - Термо - 2 (Каприна) - 1/2 ч.л. сычужный фермент - 1,5 ч.л. аннато - 50 капель хлористый кальций - смотреть инструкцию. (добавлять только при пастеризации молока). Как делать: Молоко пастеризуйте, нарейте при постоянном помешивании до 65С и выдерживайте при этой температуре 60-90 минут, потом охладите до 32С. Если Вы уверены в качестве молока то пастеризацию не делайте - сыр будет вкуснее. Добавляем закваску, аннато и хлористый кальций Перемешиваем, оставляем на 30 минут. Добавляем сычужный фермент, оставляем на 40-50 минут до образования крепкого сгустка. Мелко нарезаем сгусток. Нагреваем на слабом огне до 49С в течении 40 минут при постоянном помешивании. Мешаем еще 20 минут без нагрева. Даем отстояться 10 минут, чтобы зерно село на дно. Слить сыворотку, зерно переложить в форму (на 30 л молока форма 3 кг.) Прессуем: 1 прессование - 1 час и груз в два веса сыра. Перевернуть 2 прессование - 12 часов и груз 3 веса сыра. Соление сыра: Рассол 20% ( на 4 л воды 1 кг. соли, вскипятить, охладить), время выдержки в рассоле 3 часа на каждые 500 г. сыра, один раз головку перевернуть. Готовый сыр обсушить при температуре...